Points blancs

Dans le jambon cru, de petits points blancs appelés tyrosine peuvent apparaître. Ce sont de tout petits grains à caractère « plâtreux » qui se forment entre les fibres musculaires de la pièce au fur et à mesure du procédé d’affinage. L’apparition de ces points blancs sur le jambon serrano peut varier de forme, de taille et de localisation. Cette apparition est due aux changements dans les protéines qui se produisent pendant l’affinage du jambon, qui provoquent la concentration d’acides aminés libres.

Il s’agit donc d’un indicateur prouvant que l’affinage a été long et lent. Ces points blancs, présents dans le jambon cru, ne sont en aucun cas préjudiciables à la consommation et ne confèrent au produit aucune caractéristique anormale, plutôt le contraire, puisqu’ils indiquent que le produit a réalisé sa maturation correctement.

Assombrissement de la surface de la découpe

Il se produit en coupant ou en ouvrant une pièce de jambon serrano et en conservant la pièce un certain temps non protégée de l’action environnementale, ce qui provoque une oxydation. Il peut se produire la même chose avec la graisse, dont la couleur devient plus jaunâtre. Pour l’éviter, il convient de protéger le jambon serrano avec sa propre graisse coupée au préalable, avec du papier alimentaire paraffiné ou avec du film plastique alimentaire et de le conserver à une température adéquate de réfrigération et une certaine humidité.

Voile blanc

L’apparition du voile blanc est une altération qui se forme sur la surface de découpe des jambons. Il est composé la plupart du temps par la tyrosine. Son apparition n’implique pas la perte de vide ou la péremption prématurée de la pièce en raison d’une contamination ou d’une dégradation. Il est possible simplement de l’éliminer par une découpe superficielle, son apparition étant plus fréquente sur les jambons désossés que sur les autres formats de jambon cru.

Irisations

Phénomène chromatique (contraste de couleurs) sur la surface de découpe du jambon cru et sur certaines zones musculaires. Il peut observer en fonction de l’incidence de la lumière sur cette surface. Il ne représente aucune altération nutritionnelle ni organoleptique du jambon serrano.

Précipités salins

Ils apparaissent sur la surface de la découpe. Il s’agit de sels inorganiques qui précipitent sur la surface en raison de conditions externes de faible humidité. Ils ne posent aucun problème et peuvent s’éliminer en découpant la première tranche.