Macarrons noirs au Jambon Serrano et cremeux de cabillaud

Ingrédients pour (4 personnes)

• 200 grammes de Jambon Serrano ConsorcioSerrano
• 3 poivron « piquillos » (petit poivron rouge espagnol en bocal) au rayon conserves de légumes ou produits espagnols.

Crémeux de cabillaud:

• 100 g de cabillaud.
• 100 g de pommes de terre à purée.
• 1/2 tête d’ail.
• 2 feuilles de laurier.
• 50 cl de lait entier.
• Gros sel.
• Huile d’olive d’Espagne.
• Pimentón d’Espagne (ou Piment d’Espelette).

Macarrons noirs :

• 255 grammes de sucre glace.
• 125 grammes de poudre d’amande.
•  2 c à c de purée d’olive.
• 100 grammes de blancs d’œufs.
• 5 grammes de blancs d’œuf déshydraté.
• 30 grammes de de sucre semoule.

Cremeux de cabillaud

Saler au gros sel le cabillaud et le disposer dans un plat creux recouvert d’une feuille de papier sulfurisé au frigo pendant 6h. Puis le dessaler sous l’eau froide. Éplucher, laver et couper grossièrement les pommes de terre. Dans une cocotte, mettre le cabillaud, les pommes de terre, le lait, la demi-tête d’ail et les deux feuilles de laurier. Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes en vérifiant à la fin de la cuisson que les pommes de terre sont bien cuites.

Hacher le jambon serrano ConsorcioSerrano. A l’aide d’une écumoire, mettre le cabillaud, les pommes de terre et le jambon serrano ConsorcioSerrano haché dans un saladier sans le lait. Mélanger avec une spatule. Ajouter une partie du lait de cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et lisse. Assaisonner avec l’huile d’olive et un peu de pimentón. Réserver à température ambiante ou au frais selon votre choix.

Macarrons de forme allongeé Cremeux de cabillaud

Mélanger la poudre d’amande et la moitié du sucre glace, tamiser et réserver. Monter les blancs au batteur. En milieu de montage, ajouter l’autre moitié du sucre glace, les blancs d’œuf en poudre et continuer de monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.

Lisser les blancs à l’aide d’une spatule tout en ajoutant progressivement le mélange de poudre d’amande et de sucre glace, et les 2 c à c de purée d’olive. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il retombe légèrement et devienne lisse et brillant.

Préchauffer votre four à 200 °C ventilé. Mettre l’appareil à macalon dans une poche avec une douille ronde unie, puis donner forme à vos macalons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 minutes environ. En fin de cuisson, mettre les macalons sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Derniers gestes 

Garnir les macarrons avec le crémeux de cabillaud à l’aide d’une poche. Disposer sur une assiette et surmonter d’un morceau de piquillos et de jambon serrano ConsorcioSerrano coupé en fine julienne.

Temps

• 50 min de préparation
• 30 min de cuisson

Difficulté

• Media