El Jamón Consorcio Serrano
Tipos de jamón 
Tipos de Jamón Curado
El jamón es uno de los productos españoles protagonista en la dieta mediterránea y es una auténtica seña de identidad de nuestro país, que cuenta con una larga tradición en su producción. Existe una amplia variedad de jamones curados es España.
El Jamón curado ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía española y europea.
Tipos de Jamón Curado Español
Existen diferentes tipos de jamón curado según la procedencia y alimentación del cerdo, así como su proceso de curación. En el caso de España distinguimos el jamón curado de cerdo blanco (jamón curado, jamón serrano y jamón Consorcio Serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico).
| Jamón de Cerdo Blanco | Jamón de Cerdo Ibérico | |
| Producción | 93% | 7% |
| Origen racial del cerdo | Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. | Cerdo Ibérico. Su cría y explotación están hoy restringidas al oeste y sudoeste de España. |
| La alimentación del cerdo | Piensos elaborados mayoritariamente con cereales. | Pienso elaborados mayoritariamente con cereales. Este régimen se combina, en algunos casos, con su alimentación natural en montanera, en donde ingieren bellotas, hierba y pasto en general. |
| La curación del jamón | Consorcio serrano mínima 12 meses. Jamón Curado menos de 7. Sin certificación. Jamón Serrano E.T.G. mínima 7 meses. |
De 14 a 36 meses aproximadamente. |
| La denominación | Jamón Consorcio Serrano, Jamón curado, Jamón serrano. | Jamón Ibérico |
Sellos ETG, IGP y DOP
Especialidad Tradicional Garantizada
Jamón de “carácter específico” que lo distingue de otros productos similares de la misma categoría y su método de producción o transformación es “tradicional”.
Indicación geográfica protegida (IGP)
El vínculo del nombre del producto con el lugar geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de producción, transformación o elaboración.
Denominación de origen protegida (DOP)
El jamón curado debe ser tradicional y fabricado íntegramente (preparado, transformado y producido) dentro de la región específica.
Jamón Curado Raza Cerdo Blanco
Jamón Serrano
| Denominación | Jamón Consorcio-Serrano | Jamón Serrano |
| Figuras de calidad de la Unión Europea | |
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| Certificación de Calidad |   |
– |
| Tipo de Control | Inspección y auditoría de instalaciones y procesos |
– |
| Selección final Pieza a Pieza |
Garantía de regularidad, momento óptimo de consumo, uniformidad en toda la pieza |
No obligatorio |
| Origen de la Materia Prima | 100% Española | Sin limitación |
| Restricción Geográfica | Producción, preparación y procesado en España |
Unión Européa |
| Alimentación | Alimentación con piensos | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
12 meses | 7 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
34% | 33% |
Otros jamones
| Jamón Curado | Jamón de Serón | Jamón de Trevélez | Jamón de Teruel |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
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| Certificación de Calidad |  |
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| Tipo de Control | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen |
| Selección final Pieza a Pieza |
– | – | – |
| Origen de la Materia Prima | – | – | Granjas registradas en la DOP Teruel |
| Restricción Geográfica | Curación en Serón (Almería) | Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM | Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM |
| Alimentación | Alimentación con piensos | Alimentación con piensos | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
16/20 meses | 14/20 meses | 15 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
35% | 35% | – |
| Jamón Curado | Jamón de Serón | Jamón de Trevélez |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
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| Certificación de Calidad | |
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| Tipo de Control | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen |
| Selección final Pieza a Pieza |
– | – |
| Origen de la Materia Prima | – | – |
| Restricción Geográfica | Curación en Serón (Almería) | Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM |
| Alimentación | Alimentación con piensos | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
16/20 meses | 14/20 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
35% | 35% |
| Jamón Curado | Jamón de Teruel |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
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| Certificación de Calidad | |
| Tipo de Control | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen |
| Selección final Pieza a Pieza |
– |
| Origen de la Materia Prima | Granjas registradas en la DOP Teruel |
| Restricción Geográfica | Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM |
| Alimentación | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
15 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
– |
| Denominación | Otros jamones curados |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
– |
| Certificación de Calidad | Jamón curado que tiene que ser procesado conforme a cualquiera de normas de este cuadro, pero si lo es, no es oficialmente certificado |
Jamón Curado Raza Cerdo Ibérico
100% Ibérico 100%, Raza Ibérico Puro: Ibérico≥ 50% Raza Ibérico.
Tiempo mínimo de maduración: <7 kg = 20 meses / ≥7 kg = 24,5 meses.
| Jamón Ibérico | Huelva Jabugo | Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema de calidad de la Unión Europea |
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| Certificado de Control de Calidad |
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| Proceso de producción en el área de… |
Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Jamón Ibérico | Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| Sistema de calidad de la Unión Europea |
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| Certificado de Control de Calidad |
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| Proceso de producción en el área de… |
Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| Jamón Ibérico | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema de calidad de la Unión Europea |
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| Certificado de Control de Calidad |
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| Proceso de producción en el área de… |
Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Jamón Ibérico | Otros Jamones Ibéricos |
| Sistema de calidad de la Unión Europea | Sin Denominación de Origen |
| Producción, transformación y preparación efectuada al margen de las normas establecidas por la Denominación de Origen Protegida de la Union Europea | |
| Designación según la raza, alimentación y manejo | |
| Precinto Blanco | Raza ibérico y 100% ibérico edad sacrificio ≥ 10 meses alimentados con pienso y criado en granjas |
| Precinto Verde | Raza ibérico y 100% ibérico Edad sacrificio ≥ 12 meses Alimentados con pienso y criado en granjas Los últimos 60 días en instalaciones al aire |
| Precinto Rojo | Raza ibérico Edad sacrificio ≥ 14 meses Últimos 60-90 días en dehesas, alimentándose de bellotas, hierba… la “montanera” Ganancia en montanera ≥ 46 kg |
| Precinto Negro | Raza 100% ibérico Edad sacrificio ≥ 14 meses Últimos 60-90 días en dehesas, alimentándose de bellotas, hierba… la “montanera” Ganancia en montanera ≥ 46 kg |
Formatos de presentación del Consorcio Jamón Serrano
Son 4 los formatos de presentación del Jamón Consorcio Serrano: con hueso, en bloc, sin hueso y loncheado.
- Consorcio Serrano con hueso.
- Consorcio Serrano sin hueso.
- Consorcio Serrano loncheado.
- Consorcio Serrano bloc.
El jamón serrano con hueso es el formato tradicional español. Su origen se debe a que, tras la matanza, los jamones eran colgados en los “sobraos” o bodegas de las casas para su curación con aire natural, para lo cual lo más práctico era hacerlo sin quitar la pata/pezuña.
Con el paso de los años esa variedad ha ido dando paso a otras presentaciones acordes con el servicio minorista, al objeto de poder cortar y servir rápidamente lonchas de Jamón Serrano. Especialmente importante es el jamón serrano deshuesado que facilita su transporte, y su loncheado por el profesional de la charcutería.
El jamón serrano deshuesado tiene una gran aceptación en los mercados exteriores. El Jamón Consorcio Serrano deshuesado (bloc y sin hueso) y el formato loncheado, son las presentaciones que mayor desarrollo están teniendo en la actualidad, ya que ofrecen gran rentabilidad, versatilidad y reducen la necesidad de manipulación. Son formatos de presentación del jamón serrano que parten de piezas con hueso y que han sido sometidas a la operación denominada “deshuese”.
Todo Jamón Consorcio Serrano deshuesado es sometido a un proceso de envasado. Además, será necesario que su almacenamiento y transporte se realicen a una temperatura controlada para garantizar su conservación y prevenir su exposición a una carga microbiana durante la manipulación.
Principales diferencias del Jamón Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jamón de Bayonne y Jamón Selva Negra
La gastronomía española es rica, extensa y cuenta con una amplia variedad de productos españoles típicos de cada zona, entre ellos, el Jamón Consorcio Serrano. Es uno de los alimentos principales en la cocina española, como lo es el Prosciutto di Parma y San Daniele en Italia, el Jambon de Bayonne en Francia (o el Jamón Selva Negra en Alemania). Estas cuatro variedades de jamón curado repartidas por distintos puntos de la geografía europea, son muy diferentes entre sí. El siguiente cuadro presenta las principales características de cada una de ellas.
| España | |
| Denominación de origen | Consorcio serrano. |
| Proceso de elaboración | Mínimo 12 hasta 24 meses. No ahumado. |
| Utilización de la sal | Se cubren totalmente los jamones. 6 a 15 días |
| Formatos más comunes | Con pata y piel en forma de «V» (también sin hueso). |
| Textura, color y sabor | Menor contenido en humedad. Textura más consistente. Infiltración de grasa. Color púrpura. Sabor Intenso. |
| Italia | |
| Denominación de origen | Parma San Daniele |
| Proceso de elaboración | Entre 12 y 18 meses. No ahumado. |
| Utilización de la sal | Superficialmente de 20 a 30 días |
| Formatos más comunes | Sin pata y sin piel (también sin hueso). |
| Textura, color y sabor | Mayor contenido en humedad. Textura más blanda. Poca infiltración de grasa. Color rosáceo. Sabor suave. |
| Francia | |
| Denominación de origen | Bayonne |
| Proceso de elaboración | Entre 7 y 12 meses. No ahumado. |
| Utilización de la sal | Superficialmente. 20 a 30 días |
| Formatos más comunes | Sin pata y con piel (también sin hueso). |
| Textura, color y sabor | Mayor contenido en humedad. Textura más blanda. Poca infiltración de grasa. Color rosáceo. Sabor suave. |
| Alemania | |
| Denominación de origen | Jamón Selva Negra |
| Proceso de elaboración | De uno a dos meses. Jamón ahumado crudo. |
| Utilización de la sal | Se sala en salmuera durante dos semanas. |
| Formatos más comunes | Jamón sin hueso |
| Textura, color y sabor | Color rojo, sabor ahumado. |