Presunto Serano ou Presunto serrano? 

Em muitos países de língua inglesa, é comum que os consumidores, quando se referem ao mais famoso presunto curado espanhol, escrevam “serano ham” com um único “r”, em vez de “serrano ham”, que é a grafia correta. Isto deve-se ao facto de, ao contrário do que acontece em espanhol, em inglês os dois “erres” não ser utilizado frequentemente em substantivos (embora seja utilizado em alguns tempos verbais).

A forma correta de escrever o nome do presunto espanhol mais famoso é “serrano ham” com dois “erres” e não “presunto serano” com um só “r”; mas de onde vem a palavra “serrano”?

Origem das palavras serra e serrano

Etimologicamente, serrano vem da palavra latina “sierra” / “serra”, que no início não era usada para o presunto serrano, mas para a ferramenta de corte com pontas triangulares. Mais tarde, evoluiu para o latim tardio para descrever também as pequenas cadeias montanhosas de forma triangular, semelhantes aos picos da ferramenta de corte, como aparece no “Cantar del Mío Cid”, composto no final do século XII.

A partir daí, “serrano” também passou de adjetivo a substantivo, inicialmente associado aos pastores que habitavam as montanhas a sul de Ávila e Salamanca, as atuais Batuercas e a Serra de Gredos. Eram os “serranos”, que desciam com os seus rebanhos das montanhas, da mesma forma que em França os “gavaches” eram os que desciam das zonas onde se encontram as “gaves” ou torrentes dos Pirenéus.

Serrano, ar frio e presunto curado

A partir deste significado em espanhol, a palavra “serrano” passou a designar tudo o que está relacionado com a montanha, especialmente o clima, o ar e o frio, que são tão importantes no processo de cura do presunto espanhol, que necessita de ar fresco e temperatura para curar. De facto, o presunto serrano é aquele que foi curado graças à passagem do tempo e exposto apenas ao ar fresco, o que permite que os processos naturais de maturação lhe confiram o seu aroma, sabor e qualidades organolépticas.

Este clima frio e seco é, portanto, uma das chaves tradicionais para a elaboração do nosso presunto curado, o presunto espanhol conhecido mundialmente, o “jamón serrano” com dois “erres”, o que explica por que razão “jamón serano” não é a grafia correta do nome desta famosa iguaria.