Élaboration du jambon Consorcio Serrano

L’élaboration du jambon serrano du Consorcio Serrano Español demande, par-dessus tout, une matière première de qualité. Cette matière première est garantie par la politique d’achats rigoureuse de ses associés, ainsi que par le respect strict de la réglementation de produit définie dans les normes de qualité du Consorcio.

Sélection à la main

Cette réglementation établit une matière première dont l’épaisseur grasse est plus importante dans la zone la plus critique, et des niveaux de graisse dans l’ensemble de la pièce qui la rendent plus adaptée au niveau de l’affinage qu’exige le Jambon Serrano du Consorcio. La sélection est complétée par un contrôle visuel de chaque jambon serrano pièce par pièce, car les meilleures ne peuvent être distinguées que lorsqu’elles sont examinées et sélectionnées à la main par un maître jambonnier.

La maìtre jambonnier, lors de cette sélection à la main, mettra de côté le jambon serrano qui présente des défauts critiques et n’est donc pas apte à être traité, afin de garantir que chaque jambon cru espagnol qui passe entre ses mains pourra être certifié dans les normes du Consorcio.

Le Jambon cru et frais (matière première) qui va être utilisé pour l’élaboration du Jambon Consorcio Serrano, est classé par poids et par contenu gras dans les usines d’élaboration des industries associées. De là chaque jambon serrano sera tempéré avant son introduction dans le sel. Cela implique que la pièce de jambon serrano ne doit pas dépasser 5ºC au moment où elle entre en contact avec cet élément.

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Le contrôle de cette première phase de stabilisation microbiologique du jambon cru frais par le biais de températures basses et d’humidité élevée est le plus important pour faire en sorte que l’élaboration de la pièce soit optimale dans les phases postérieures de l’élaboration. Cette phase est suivie de:

• Salaison et post-salaison: cette étape se caractérise par l’incorporation de sel marin au jambon frais, ce qui favorise la déshydratation et la conservation des pièces de jambon cru.
• Séchage et maturation: dans cette étape la température augmente progressivement tandis que l’humidité est réduite, ce qui entraîne une fusion naturelle d’une partie des graisses de sa protection adipeuse, permettant ainsi une distribution uniforme des graisses dans le tissu musculaire. C’est donc de cette façon que se développent les caractéristiques sensorielles, la couleur, l’arôme et la saveur propres au jambon serrano espagnol.
• Vieillissement en cave: c’est la phase finale du procédé d’affinage du jambon serrano, lors de laquelle le jambon termine très lentement sa maturation jusqu’à devenir le produit gourmet qu’il est depuis très longtemps.

• Sélection: une fois que le jambon serrano est prêt à être commercialisé, une équipe d’inspecteurs du Consorcio del Jamón Serrano Español sélectionne ces jambons un par un qui, par leur aspect et leurs caractéristiques organoleptiques, réunissent toutes les exigences établies dans notre norme de qualité.
• Labellisation: tous les jambons serranos qui ont passé avec succès le processus de sélection sont marqués et identifiés par un label de qualité Consorcio Serrano. Cette marque garantit au consommateur qu’il va déguster un produit haut de gamme : la qualité d’un jambon serrano traditionnel et sélectionné à la main, et ce sera sa carte de visite à l’étranger.

À la fin du cycle d’élaboration, qui dure en général entre un an et un an et demi, nous aurons obtenu un Jambon Consorcio Serrano avec des caractéristiques exceptionnelles organoleptiques et sensorielles, incomparables par sa couleur, son arôme, son aspect et sa texture.