Origines du Jambon serrano

Le jambon affiné, en particulier le jambon serrano, fait partie de l’histoire de l’Espagne et représente un des éléments essentiels de son contexte culturel. Si l’on remonte aux anciens Celtes, le porc était un produit de base de leur alimentation, il était même considéré comme un objet de culte. Ce peuple commerçant le plaçait parmi ses marchandises principales et les plus appréciées. Des sculptures de porcs, façonnées de manière très habile, conservaient les termes de ses domaines et de ses routes et s’érigeaient sur des monuments funéraires qui veillaient sur le repos de ses illustres défunts.

Plus tard, les Romains, respectueux des cultures et des traditions présentes sur les territoires qu’ils intégraient à leur empire, furent séduits par les mets ibériques, s’imprégnèrent des biens culinaires de la péninsule et enrichirent leur bagage culturel avec la symbolique et l’histoire porcine. Le jambon, la partie la plus précieuse, juteuse et savoureuse de l’animal était réservé aux classes les plus riches.

Des cuisiniers spécialisés dans l’élaboration de jambons et d’autres charcuteries appelés « vicarius supra cenas » virent le jour. L’importance du commerce du jambon affiné à l’époque romaine fut telle qu’à l’époque d’Auguste et Aggripa des monnaies romaines en forme de bout de jambon furent créées.

Pendant le Moyen Âge et l’époque moderne, le porc a continué d’être consommé en abondance, sous forme de viande ou de charcuterie, en raison de la facilité de son élevage, au caractère omnivore de son alimentation et à la rapidité de sa reproduction. En effet, l’abattage du porc a été, dans toute l’Europe, une des grandes fêtes sociales du monde rural.

Enfin, le jambon serrano atteint son apogée au XIX^e siècle et à la première moitié du XXe siècle, grâce au développement de la technique de préparation de produits carnés, sous l’impulsion de l’industrialisation et la libéralisation du commerce européen.

L’art de l’affinage du jambon serrano

Le jambon serrano est un produit riche en protéines, minéraux et vitamines. Grâce à ces qualités nutritives, il est devenu un des éléments essentiels de l’alimentation méditerranéenne. L’art de saler et d’affiner les jambons est un héritage gastronomique qui a survécu à travers les siècles et qui aujourd’hui se conserve à travers ses procédés d’élaboration.

Au I^er siècle av. J-C, l’historien grec Strabon a fait allusion dans son œuvre « Geographika » (livre III), au jambon de la terre d’Ibérie. Il raconte que les Kerretanoís, un peuple de descendance ibérique qui habitait dans les Pyrénées occidentales, élaboraient d’excellents jambons, et les comparaient à ceux de Cantabrie.

Le mot serrano vient de sierra (chaîne de montagnes) et fait référence à la coutume de l’affinage du jambon dans les hauts lieux des sierras, comme les Pyrénées ou la cordillère Cantabrique, où le climat froid et sec facilite l’affinage et apporte au pernil, la désignation du jambon jusqu’au XIV^e siècle, cette saveur si particulière et caractéristique.

Les étapes ultérieures de l’histoire espagnole continuèrent d’ériger le jamón serrano à travers l’art et le respect de la tradition dans son élaboration : le Moyen Âge éleva le porc à la condition d’animal de saints dans les pays de tradition catholique et, déjà au Siècle d’or, Quevedo et Cervantes ont laissé de délicieuses preuves écrites de l’arôme intense de l’aliment le plus formidable de leur terre.