Tapa de Jambon Serrano en brioche et homard

Ingrédients pour (4 personnes)

• 1 brioche pur beurre.
• 2 homards de 600 grammes.
• 100 grammes de beurre doux.
• Huile d’olive d’Espagne.
• 1 oignon.
• 1 blanc de poireau.
• 1 carotte.
• 1 branche de céleri.
• 20 grammes de concentré de tomate.
• 30 grammes de gingembre.
• 1 brindille d’estragon.
• 1 pamplemousse.
• 2 pommes Granny Smith.
• Curcuma.

Étape 1

Dans une grosse cocotte remplie d’eau salée portée à ébullition, plonger vos homards pour une cuisson courte de 3 minutes, les sortir de l’eau, les rafraîchir à l’eau glacée puis couper les pinces et les remettre à cuire 1 minute supplémentaire.

Étape 2

Casser ensuite les pinces de homard à l’aide d’une pince ou d’un petit marteau et enlever la plume (le cartilage de la pince).

Étape 3

Séparer le corps de la queue avec un ciseau, enlever la carcasse du corps, puis découper le corps du homard dans le sens de la longueur. Recommencer pour le second.

Étape 4

Disposer les corps et les pinces dans un plat avec des petits morceaux de beurre, assaisonner avec du demi-sel et du poivre du moulin, puis filmer et réserver au frigo.

Le jus de homard

Éplucher le blanc de poireau, la carotte, le céleri et l’oignon et les tailler en dés. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter les carcasses de homard. Les faire rougir, baisser le feu, ajouter 50 g de beurre et faire suer les légumes à feu doux avec les carcasses de homard.

Ajouter le concentré de tomate, remuer pendant 2 à 3 minutes puis ajouter le gingembre taillé en lamelles et l’estragon. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes. Laisser reposer 10 minutes pour que les impuretés descendent. Filtrer au chinois étamine.

Réduire de deux tiers. Monter au beurre avec les 100 g de beurre ; rectifier l’assaisonnement si besoin.

Compte de Granny Smith-pamplemousse-curcuma

Peler à vif le pamplemousse et récupérer les segments. Eplucher les pommes et les tailler en cubes. Cuire à feu doux les morceaux de pommes, les segments et le jus du pamplemousse pour réaliser une belle compote. En fin de cuisson, ajouter le curcuma.

Derniers gestes pour la tapa

Tailler la brioche en 8 barres de 6 cm de long, de 2 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur. Les beurrer, passer au four et réserver, voilà la base de la tapa.

Augmenter la température de votre four à 230 °C pendant 3 à 4 minutes puis passer les homards au four. Disposer les brioches dans les assiettes, poser sur chacune un morceau de homard, puis une tranche de jambon Serrano ConsorcioSerrano.

Verser la sauce par-dessus. Mettre à côté une cuillerée de compote de pomme-pamplemousse-curcuma. Votre tapa en brioche est prête!

Temps

• 60 min de préparation
• 40 min de cuisson

Difficulté

• Moyens