Uitwerking

Voor de vervaardiging van serranoham van het Consorcio Serrano Español zijn vooral kwaliteitsvolle grondstoffen nodig. Deze grondstoffen worden gewaarborgd door het strikte aankoopbeleid van de partners en door de nauwgezette naleving van de productnorm zoals vastgesteld in de kwaliteitsvoorschriften van het Consorcio.

Met de hand geselecteerd

Deze voorschriften schrijven grondstoffen met een dikkere vetlaag in de belangrijkste zone en een vetniveau over de gehele ham voor waardoor deze geschikter is voor het rijpingsniveau dat vereist is voor een Consorcio Serrano ham.

Elke serranoham wordt een voor een visueel gecontroleerd, aangezien alleen de beste hammen kunnen worden onderscheiden wanneer een expert ze onderzoekt en met de hand selecteert, en de hammen met belangrijke onvolkomenheden niet verder verwerkt.

De verse ham (grondstof) die wordt gebruikt om Consorcio Serrano ham te vervaardigen, wordt ingedeeld op gewicht en vetgehalte in de verwerkingsinstallaties van de aangesloten partners. Vervolgens worden de hammen getemperd voordat ze in zout worden gelegd. De ham mag namelijk niet warmer zijn dan 5ºC bij aanraking met het zout.

Download de video van “Bereiding van de Consorcio Serrano Ham”.

De controle van deze eerste fase van microbiologische stabilisatie van de verse serranoham aan de hand van lage temperaturen en een hoge vochtigheidsgraad is het belangrijkste voor een optimale bereiding tijdens de volgende bereidingsfasen. Na deze fase volgen:

• Het inzouten en nazouten: het doel hiervan is het toevoegen van zeezout aan de verse ham, wat het droogproces en de bewaring van de serranohammen bevordert.
• Het drogen en rijpen: de temperatuur wordt geleidelijk aan verhoogd terwijl de luchtvochtigheid wordt verlaagd. Hierdoor smelt op natuurlijke wijze een deel van de vetten van de beschermende vetlaag en worden de vetten gelijkmatig verdeeld in het spierweefsel. Op die manier worden de typische zintuiglijke eigenschappen, nl. de kleur, de geur en de smaak) van de Serranoham ontwikkeld.
• Het opleggen of keldertijd: dit is de eindfase van het bereidingsproces van de serranoham, waarin deze uiterst langzaam helemaal verder rijpt, tot het gourmetproduct wordt verkregen dat deze delicatesse is.

• Selectie: wanneer de serranoham klaar is om te worden gecommercialiseerd, selecteert een team inspecteurs van het Consorcio del Jamón Serrano Español één voor één de Serranohammen die op basis van hun samenstelling en organoleptische eigenschappen voldoen aan alle eisen die door onze kwaliteitsnormen worden vastgesteld.
• Kwaliteitszegel: alle Serranohammen die het selectieproces met succes doorstaan, worden voorzien van het Consorcio Serrano kwaliteitszegel. Deze kwaliteitszegel biedt de consument een heerlijk product van uitstekende kwaliteit: de hoogwaardige traditionele en met de hand geselecteerde serranoham is hét visitekaartje voor het buitenland.

Aan het einde van de vervaardigingscyclus, die ongeveer een jaar tot anderhalf jaar duurt, hebben we een Consorcio Serrano ham met uitzonderlijke organoleptische en zintuiglijke eigenschappen, onmiskenbaar op basis van de kleur, het aroma, het voorkomen en de textuur.