Witte stipjes (tyrosine)

Er kunnen kleine witte stipjes, tyrosine genaamd, verschijnen op serranoham. Dit zijn minuscule ‘gipsachtige’ korreltjes die zich in de loop van het rijpingsproces tussen de spiervezels van de ham vormen. De plaats, de grootte en de vorm van deze witte stipjes op serranoham kunnen variëren. De oorzaak ervan zijn veranderingen in de eiwitten tijdens de rijping, waardoor er zich concentraties vrije aminozuren voordoen.

Het wijst er dus op dat de rijping van de ham lang en traag was. Deze witte stipjes op serranoham zijn alles behalve schadelijk voor de gezondheid en zijn zeker niet abnormaal, integendeel, ze tonen aan dat de rijping naar behoren is verlopen.

Verdonkering van het snijoppervlak

Dit gebeurt wanneer een serranoham wordt (aan)gesneden en gedurende een bepaalde tijd niet wordt beschermd tegen de werking van de omgeving, waardoor er zich oxidatie voordoet. Dit kan ook gebeuren met het vet, dat wat geliger kan worden. Om dit te voorkomen moet de serranoham worden beschermd, hetzij met het eigen vet dat er is afgesneden, hetzij met parafinepapier of huishoudfolie, en moet de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad worden nageleefd.

Witte waas

Soms kan er ook een witte waas verschijnen op het snijoppervlak van de hammen. Deze waas bestaat hoofdzakelijk uit tyrosine. Dit wijst niet op een verlies van vacuüm of betekent niet dat de ham te vroeg is vervallen wegens verontreiniging of slecht is geworden. Desgewenst kan dit laagje worden verwijderd door het er oppervlakkig af te snijden. Deze waas komt vaker voor bij uitgebeende hammen dan bij serranoham in andere formaten.

Regenboogeffect

Kleurverschijnsel (kleurencontrast) op het snijoppervlak van de serranoham en bepaalde delen van de spieren. Dit is zichtbaar afhankelijk van de lichtinval op het snijoppervlak. Het houdt geen enkele nutritionele of organoleptische afwijking van de serranoham in.

Zoutafzetting

Verschijnt op het snijoppervlak. Het betreft anorganisch zout dat zich afzet op het oppervlak omwille van de lage omgevingsvochtigheid. Dit is helemaal niet erg en kan met het eerste plakje worden weggesneden.