Preparação

A preparação do Presunto Serrano Serrano do Consorcio Serrano Español requer, acima de tudo, matérias-primas de qualidade. Esta matéria-prima é garantida pela cuidadosa política de compras dos seus membros, assim como pelo estrito cumprimento das normas de produto definidas nos padrões de qualidade do Consórcio.

Seleção feita à mão

Estas normas estabelecem uma matéria-prima com maior espessura de gordura na zona mais crítica, e níveis de gordura em toda a peça que a tornam mais adequada para o nível de cura que o presunto Consorcio Serrano requer. Isto é complementada por um controlo visual peça a peça, pois só se distinguem as melhores quando um perito em presuntos as examina e seleciona manualmente cada presunto curado, eliminando as que apresentam defeitos críticos e, portanto, não são aptas para serem processadas.

Processo de Presunto Serrano Autêntico

EO presunto fresco (matéria-prima) que será utilizado na preparação do Jamón Consorcio Serrano, é classificado por peso e teor de gordura nas fábricas de processamento das indústrias associadas. A partir daí os presuntos são temperados antes de serem introduzidos no sal. Isto significa que a peça não deve exceder 5ºC quando entra em contacto com este elemento.

Baixe o vídeo “Elaboración del Jamón Consorcio Serrano”.

O controlo desta primeira fase de estabilização microbiológica do presunto serrano em fresco através de baixas temperaturas e alta humidade é o mais importante para conseguir um processamento ótimo da peça nas fases seguintes da produção. As seguintes fases:

• Salga e pós-salga: esta etapa caracteriza-se pela incorporação de sal marinho na peça fresca, o que favorece a desidratação e conservação das peças de presunto serrano.
• Secagem e maturação: nesta fase a temperatura é progressivamente elevada e a humidade reduzida, o que provoca um derretimento natural de parte das gorduras na sua proteção adiposa, conseguindo uma distribuição uniforme das gorduras no tecido muscular. Assim, conseguem-se desenvolver as características sensoriais, cor, aroma e sabor, típicas do presunto serrano espanhol.

• Envelhecimento na cave: esta é a fase final do processo de cura do presunto serrano, na qual termina de amadurecer muito lentamente, até se tornar no produto gourmet que é.
• Seleção: uUma vez que o presunto serrano esteja pronto para ser comercializado, uma equipa de inspetores do Consorcio del Jamón Serrano Español seleciona um por um aqueles presuntos que, devido à sua configuração e características organoléticas, cumprem com todos os requisitos estabelecidos nas nossas normas de qualidade.
• Selagem: todos os presuntos serranos que tenham passado satisfatoriamente os processos de seleção são marcados e identificados com o Selo de Qualidade Consorcio Serrano. Esta marca garante ao consumidor o desfrute de um jamon espanhol de excelente qualidade: a qualidade de um presunto Serrano tradicional, selecionado à mão, e será a sua carta de apresentação no estrangeiro.

No final do ciclo de produção, que costuma durar entre um e um ano e meio, teremos conseguido um Jamón Consorcio Serrano com características organoléticas e sensoriais excepcionais, inconfundíveis em termos de cor, aroma, aspecto e textura.