塞拉诺火腿
切割之后

白点

塞拉诺火腿中可能会出现被称为酪氨酸的小白点。这些微小的“石膏状”颗粒是随着腌制过程的推进在火腿的肌肉纤维之间逐渐形成的。塞拉诺火腿出现的这些白点的形状、大小和位置都不尽相同，其出现的原因是火腿腌制过程中蛋白质发生变化，导致游离氨基酸集中。

因此这是腌制过程漫长而缓慢的一个标志。塞拉诺火腿中存在的这些白点对食用没有任何危害，也不会给产品带来异常特性，恰恰相反，它们表明产品已经恰当地熟成。

这种情形发生在一件塞拉诺火腿被切割或打开后在没有采取保护的情况下置于环境中一定时间后发生氧化之时。脂肪也一样，会变成更加发黄的颜色。为避免这种情况，建议用先前切下的脂肪本身、蜡纸或保鲜膜保护塞拉诺火腿，并将其保存在合适的冷藏温度和一定的湿度下。

发白是火腿切面上形成的一种改变，主要由酪氨酸造成。发白并不意味着真空包装漏气或火腿因为污染或变质而过早到期。只要愿意，可以切掉表面即可去除，这种现象在去骨火腿中比在其他形式的塞拉诺火腿中更常见。

塞拉诺火腿切面上和特定肌肉部位出现的色彩现象（颜色对比），根据光在该表面的入射情况不同有可能被观察到。这并不代表塞拉诺火腿有任何营养或感官上的异变。

其出现在切面上，是由于外部低湿度条件而沉积在表面上的无机盐。这没有任何问题，可以通过切掉第一片来去除。