Le Jambon Consorcio Serrano
Sélection à la main, pièce par pièce
Entre les mains d’un maître jambonnier
Le jambon cru espagnol que nous connaissons aujourd’hui vient d’une tradition vieille de plusieurs siècles. Cette tradition rurale a transmis de génération en génération le savoir-faire de l’élaboration et de la maturation du jambon serrano qui dépend, en grande partie, du maître jambonnier.
Son rôle et ses connaissances sont fondamentaux et sont basés sur la responsabilité et le contrôle de l’affinage du jambon serrano avec dévouement et minutie.
En effet, au fur et à mesure que les pièces de jambon passent par chacune des étapes du processus d’élaboration et d’affinage, le maître jambonnier les sélectionne et les examine une à une.
Cette sélection et cet examen sont effectués à la main, pièce par pièce, et c’est l’une des clés qui permettent de certifier, avec le label du certificat ConsorcioSerrano, qu’un jambon est un jambon cru espagnol authentique de qualité traditionnelle.
Dans le processus d’élaboration et d’affinage traditionnel du jambon serrano, c’est le maître jambonnier qui se charge de la sélection manuelle de chaque pièce
Avant même que le processus traditionnel d’élaboration et d’affinage du jambon serrano commence à proprement parler, le maître jambonnier intervient déjà avec son dévouement minutieux, pièce par pièce. Telle est sa mission, dont dépend en grande partie l’obtention d’un authentique jambon serrano portant le label de qualité ConsorcioSerrano.
- Sélection des pièces : dans le traitement traditionnel du jambon serrano, sa première tâche importante est d’assister au processus de découpe et la sélection, une par une, des pièces à affiner. Ce sont celles qui seront ensuite profilées pour obtenir la forme appropriée. C’est à ce moment-là que sont éliminés les excédents de lard et de musculature afin d’équilibrer la pièce en vue de l’affinage. C’est aussi le moment de la prise de température, de l’examen individuel de l’épaisseur de graisse et du contrôle du poids.
- Phase de salage : ici, l’évaluation et l’intervention consistent à décider comment les pièces seront placées, ce qui dépend du poids et du point de sel approprié à chacune d’elles, ainsi que de la durée pendant laquelle elles resteront dans cette phase, paramètre qui influence considérablement le goût du jambon serrano.
- Stabilisation du jambon serrano : ce processus peut durer jusqu’à 90 jours, au cours desquels la température et l’humidité doivent être contrôlées, et chaque pièce de jambon serrano doit être examinée pour voir si le moment est venu de le mettre à la cave pour son affinage.
- Affinage en cave : c’est le plus connu du jambon espagnol. Ici, le maître jambonnier vérifie une à une chaque pièce à la main, décide si plus ou moins de ventilation est nécessaire, le temps de permanence dans chaque chambre, et établit l’adéquation de chaque jambon serrano
- « Cala » du Jambon Serrano : Ce processus manuel consiste à introduire, à la main, une « cala » (objet pointu généralement en os) dans chaque pièce, et selon l’arôme que le maître jambonnier perçoit, à décider si la pièce de jambon cru espagnol est à son point d’affinage optimal, selon les exigences établies dans la réglementation de qualité du Consortium Serrano.
Sélection à la main et garantie de qualité
Pour offrir un jambon serrano excellent, nous sélectionnons une par une les meilleures pièces des meilleurs producteurs de jambon serrano espagnol.
- Pourquoi : le Consortium du Jambon Serrano Espagnol défend la tradition dans l’élaboration de l’authentique jambon serrano espagnol.
- Comment : Avec le certificat ConsorcioSerrano, nous garantissons au consommateur qu’il va déguster un produit haut de gamme : un jambon serrano traditionnel de qualité et sélectionné à la main.