制作

要生产西班牙塞拉诺联盟认证的塞拉诺火腿，高质量的原料是重中之重。这些原料的高品质通过其联盟会员严密的采购政策、以及及对联盟质量标准的严格遵守来加以保证。

该条例规定了原料最关键的部位脂肪层须更厚实以及使其更适合联盟认证塞拉诺火腿所要求的腌制水平的整体脂肪含量，再辅以逐条目视检查，剔除有严重缺陷而不适于加工的原料。

用于生产联盟认证塞拉诺火腿的新鲜猪后腿（原料）在会员加工厂中按重量和脂肪含量分类。然后，在盐腌处理之前要将猪腿降温。这意味着猪腿接触到盐时温度不超过5ºC。

下载 “联盟认证塞拉诺火腿的制作”视频。

通过低温和高湿度来控制新鲜塞拉诺火腿微生物稳定的第一阶段对于确保火腿在随后的加工阶段实现最佳处理是最为重要的:

• 腌渍和后道盐腌: 这一阶段的特点是为新鲜猪腿加入海盐，有利于塞拉诺火腿的脱水和保存。
• 干燥和熟成: 在这一阶段温度逐渐升高，湿度逐渐降低，这导致部分脂肪从其蓄积层中自然融化，实现油脂在肌肉组织中的均匀分布。这样，西班牙塞拉诺火腿固有的感官特性、颜色、芳香和风味得以发挥。

• 在窖房中陈化: 这是塞拉诺火腿腌制过程的最后阶段，在这个阶段中火腿非常缓慢地最终熟成，直到成为美味。
• 遴选: 当塞拉诺火腿准备好上市时，来自西班牙塞拉诺火腿联盟的检查员团队逐一挑选出形态和感官特征符合我们质量标准规定所有要求的火腿。
• 打标: 所有成功通过遴选过程的塞拉诺火腿都会被打上塞拉诺联盟品质标志加以识别。这个标志是火腿行销国际的通行证。

制作周期结束后（通常持续一年到一年半），我们就得到了具有出类拔萃的感官特性的联盟认证塞拉诺火腿，其颜色、香味、外观和质地均独一无二。