De Consorcio Serrano ham
Soorten ham 
Soorten gerijpte ham
Ham is een van de favoriete Spaanse producten in het mediterrane dieet en is een heus identiteitskenmerk van ons land, waar ham al eeuwenlang traditioneel wordt bereid. Er bestaan heel wat soorten gerijpte hammen in Spanje.
Gerijpte ham speelt een belangrijke rol in de Spaanse en Europese gastronomie.
Soorten spaanse gerijpte ham
Er zijn verschillende soorten Spaanse gerijpte ham, afhankelijk van de herkomst en de voeding van het varken enerzijds en het rijpingsproces anderzijds. We maken een onderscheid tussen gerijpte ham van wit varken (gerijpte ham, serranoham en Consorcio Serrano ham) en de gerijpte ham van Iberisch varken (Iberische ham, ook bekend als pata negra ham).
| Ham van wit varken | Ham van iberisch varken | |
| Productie | 93% | 7% |
| Raciale herkomst van het varken | Doorgaans Duroc, Pietrain, Landrace of Large White | Iberisch varken.
De kweek en exploitatie ervan zijn momenteel beperkt tot het westen en zuidwesten van Spanje. |
| De voeding van het varken | Voer dat hoofdzakelijk uit granen bestaat. | Voer dat hoofdzakelijk uit granen bestaat.
Deze voeding wordt in sommige gevallen gecombineerd met hun natuurlijke voeding tijdens de vetmesting, met eikels, gras en groenvoer. |
| Rijping van ham | Consorcio Serrano minstens 12 maanden.
Gerijpte ham minder dan 7. Zonder certificering. GTS serranoham minstens 7 maanden. |
Ongeveer 14 tot 36 maanden. |
| De aanduiding | Consorcio Serrano ham
Gerijpte ham, serranoham. |
Iberische ham (pata negra ham) |
Zegels GTS, BGA y BOB
Gegarandeerde Traditionele Specialiteit
Ham met een “specifiek karakter” die hem onderscheidt van andere soortgelijke producten van dezelfde categorie en de productiemethode of transformatie ervan, is “traditioneel”.
Beschermde Geografische Aanduiding (BGA)
De link van de naam van het product met de geografische locatie is nog steeds aanwezig in ten minste een van de stadia van productie, transformatie of verwerking.
Beschermde Oorsprongsbenamingen (BOB)
De gezouten ham moet traditioneel zijn en volledig worden geproduceerd (bereid, verwerkt en geproduceerd) binnen de specifieke regio.
Ham Van Wit Varken
Serrano ham
| Aanwijzing | Consorcio Serrano Ham | Serranoham |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
|
| Kwaliteitscertificering |   |
– |
| Type controle | Inspectie en Doorlichting van productiecentra en processen | – |
| Individuele Eindselectie | Regelmatigheidgarantie Optimaal consumptie-ogenblik uniformiteit in de hele ham |
Niet verplicht |
| Herkomst van de grondstof | 100% Spaans | Zonder beperking |
| Geografische Beperking | Productie, bereiding en verwerking in Spanje | Europese Unie |
| Voeding | Voeding op basis van voer | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 12 maanden | 7 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 34% | 33% |
| Aanwijzing | Consorcio Serrano Ham |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
| Kwaliteitscertificering | |
| Type controle | Inspectie en Doorlichting van productiecentra en processen |
| Individuele Eindselectie | Regelmatigheidgarantie Optimaal consumptie-ogenblik uniformiteit in de hele ham |
| Herkomst van de grondstof | 100% Spaans |
| Geografische Beperking | Productie, bereiding en verwerking in Spanje |
| Voeding | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 12 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 34% |
| Aanwijzing | Serranoham |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
| Kwaliteitscertificering | – |
| Type controle | – |
| Individuele Eindselectie | Niet verplicht |
| Herkomst van de grondstof | Zonder beperking |
| Geografische Beperking | Europese Unie |
| Voeding | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 7 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 33% |
Otros jamones
| Gerijpte Ham | Ham uit Serón | Ham uit Trevélez | Ham uit Teruel |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
|
|
| Kwaliteitscertificering |  |
 |
 |
| Type controle | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming |
| Individuele Eindselectie | – | – | – |
| Herkomst van de grondstof | – | – | Boerderijen geregistreerd in de BOB Teruel |
| Geografische Beperking | Rijping in Serón (Almería) | Rijping in las Alpujarras (Granada) ≥1200m BZS | Productie en verwerking in de provincie Teruel ≥800m BZS |
| Voeding | Voeding op basis van voer | Voeding op basis van voer | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 16/20 maanden | 14/20 maanden | 15 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 35% | 35% | – |
| Gerijpte Ham | Ham uit Serón |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
| Kwaliteitscertificering | |
| Type controle | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming |
| Individuele Eindselectie | – |
| Herkomst van de grondstof | – |
| Geografische Beperking | Rijping in Serón (Almería) |
| Voeding | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 16/20 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 35% |
| Gerijpte Ham | Ham uit Trevélez |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
| Kwaliteitscertificering | |
| Type controle | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming |
| Individuele Eindselectie | – |
| Herkomst van de grondstof | – |
| Geografische Beperking | Rijping in las Alpujarras (Granada) ≥1200m BZS |
| Voeding | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 14/20 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | 35% |
| Gerijpte Ham | Ham uit Teruel |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | |
| Kwaliteitscertificering | |
| Type controle | Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming |
| Individuele Eindselectie | – |
| Herkomst van de grondstof | Boerderijen geregistreerd in de BOB Teruel |
| Geografische Beperking | Productie en verwerking in de provincie Teruel ≥800m BZS |
| Voeding | Voeding op basis van voer |
| Minimum rijpingstijd | 15 maanden |
| Minimum gewichtsverlies tijden rijping | – |
| Aanwijzing | Overige gerijpte hammen |
| Kwaliteitskeurmerken van de europese unie | – |
| Kwaliteitscertificering | Gerijpte ham die niet in overeenstemming met de vermelde voorschriften hoeft te worden verwerkt maar het toch is, wordt niet officieel gecertificeerd |
Ham Van Iberisch Varken
100% Iberisch, 100% Zuiver Iberisch Ras: Iberisch ≥ 50% Iberisch Ras.
Minimale rijpingstijd: <7 kg = 20 maanden / ≥7 kg = 24,5 maanden.
| Iberische ham | Ham uit Huelva Jabugo | Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Kwaliteitssyteem van de europese unie | |
|
|
|
| Verklaring van kwaliteitscontrole |  |
 |
 |
 |
| Productieproces in de regio van… | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Iberische ham | Ham uit Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| Kwaliteitssyteem van de europese unie | |
|
| Verklaring van kwaliteitscontrole | |
|
| Productieproces in de regio van… | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| Iberische ham | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Kwaliteitssyteem van de europese unie | |
|
| Verklaring van kwaliteitscontrole | |
|
| Productieproces in de regio van… | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Iberische ham | Overige Iberische hammen |
| Kwaliteitssyteem van de europese unie | Zonder BOB |
| Productie, verwerking en bereiding uitgevoerd afgezien van de door de Beschermde Oorsprongsbenaming van de Europese Unie vastgestelde voorschriften | |
| Aanduiding volgens het ras, de voeding en de behandeling | |
| Wit Zegel | Cebo ibérico Ras iberisch en 100% iberisch Slachtleeftijd ≥ 10 maanden Gevoed met voer en gekweekt op boerderijen |
| Groen Zegel | Cebo Campo ibérico Ras iberisch en 100% iberisch Slachtleeftijd ≥ 12 maanden Gevoed met voer en gekweekt op boerderijen De laatste 60 dagen in de openlucht |
| Rood Zegel | Bellota ibérica (Iberische eikel) Ras 100% iberisch Slachtleeftijd ≥ 14 maanden Laatste 60-90 dagen op weiland, gevod met eikels, gras… de “vetmesting” (Gewichttoename bij vetmesting >= 46Kg) |
| Zwart Zegel | Bellota 100% ibérico Ras 100% iberisch Slachtleeftijd ≥ 14 maanden Laatste 60-90 dagen op weiland, gevod met eikels, gras… de “vetmesting” (Gewichttoename bij vetmesting >= 46Kg) |
Presentatieformaten van de Consorcio Serrano ham
Presentatieformaten van de Consorcio Serrano ham met bot, in bloc, uitgebeend en in plakjes.
- ConsorcioSerrano met bot.
- ConsorcioSerrano uitgebeende.
- ConsorcioSerrano in plakjes.
- ConsorcioSerrano bloc.
Serranoham met bot is het traditionele Spaanse formaat. Dit komt omdat de hammen na de slachting werden opgehangen in de “sobrao” (vliering) of kelder van het huis om in natuurlijke lucht te rijpen. Het was immers praktischer om hiervoor de poot/hoef niet te verwijderen.
Na verloop van tijd kwamen er naast deze presentatie nog andere presentaties met het oog op kleinhandelaren, om de serranoham snel in plakjes te kunnen snijden en op te dienen. Een uitgebeende serranoham is eenvoudiger te vervoeren en in plakjes te snijden in de vleeswarenwinkel.
Uitgebeende serranoham wordt uiterst goed onthaald op de buitenlandse markten. De uitgebeende Consorcio Serrano ham (bloc en zonder bot) en het formaat in plakjes zijn de presentaties die momenteel het meest succes kennen omwille van de hoge rendabiliteit, de veelzijdigheid en het gebruiksgemak. Het zijn presentatieformaten van de serranoham waarbij een volledige ham de bewerking van het “uitbenen” ondergaat.
Elke uitgebeende Consorcio Serrano ham wordt vervolgens verpakt. Bovendien moeten deze hammen bij een gecontroleerde temperatuur worden vervoerd en opgeslagen om de bewaring ervan te waarborgen en te voorkomen dat ze worden blootgesteld aan microbiële aantasting bij gebruik.
Consorcio Serrano ham, Prosciuto di Parma, San Daniele, Bayonne ham en Zwarte woudham
De Spaanse gastronomie is veelzijdig, gevarieerd en gebaseerd op uiteenlopende Spaanse streekproducten, waaronder de Consorcio Serrano ham. Het is een van de voornaamste voedingsmiddelen in de Spaanse keuken, net zoals de Prosciutto di Parma en San Daniele in Italië en de Bayonne ham in Frankrijk (of de Zwarte-woudham in Duitsland). Deze vier variëteiten gerijpte ham afkomstig uit verschillende streken in Europa zijn onderling erg verschillend. De onderstaande tabel geeft de voornaamste eigenschappen van elk van deze hammen weer.
| Spanje | |
| Oorsprongsbenaming | Consorcio Serrano ham |
| Bereidingsproces | Minstens 12 tot 24 maanden. Niet gerookt. |
| Gebruik van zout | De hammen worden volledig bedekt 6 tot 15 dagen. |
| Vaakst voorkomende formaten | Met poot en vel gesneden in V-vorm (ook zonder bot). |
| Textuur, kleur en smaak | Lager vochtgehalte. Meer consistente textuur. Vetdoordringing. Paarse kleur. Intense smaak. |
| Frankrijk | |
| Oorsprongsbenaming | Bayonne ham |
| Bereidingsproces | Van 7 tot 12 maanden. Niet gerookt. |
| Gebruik van zout | Oppervlakkig. 20 tot 30 dagen. |
| Vaakst voorkomende formaten | Zonder poot en met vel (ook zonder bot). |
| Textuur, kleur en smaak | Hoger vochtgehalte. Malsere textuur. Weinig vetdoordringing. Roosachtige kleur. Zachte smaak. |
| Italië | |
| Oorsprongsbenaming | Prosciutto di Parma, San Daniele |
| Bereidingsproces | Van 12 tot 18 maanden. Niet gerookt. |
| Gebruik van zout | Oppervlakkig. 20 tot 30 dagen. |
| Vaakst voorkomende formaten | Zonder poot en met vel (ook zonder bot). |
| Textuur, kleur en smaak | Hoger vochtgehalte. Malsere textuur. Weinig vetdoordringing. Roosachtige kleur. Zachte smaak. |
| Duitsland | |
| Oorsprongsbenaming | Zwarte-woudham |
| Bereidingsproces | Eén tot twee maanden. Rauwe gerookte ham. |
| Gebruik van zout | Gezouten in pekel gedurende twee weken. |
| Vaakst voorkomende formaten | Ham zonder bot |
| Textuur, kleur en smaak | Rode kleur, gerookte smaak. |
Wat is het verschil tussen serranoham en prosciutto?
Wie niet vertrouwd is met gerijpte ham vindt het vaak moeilijk een onderscheid te maken tussen serranoham en prosciutto, beide gerijpte ham afkomstig van wit varken, maar elk met uiterst bijzondere eigenschappen. Om twijfelaars tussen serranoham of prosciutto in de supermarkt te helpen, volgen hier enkele belangrijke punten:
We beginnen met de geografische ligging: prosciutto is een traditioneel Italiaans product, met als hoofdrolspelers de Prosciutto di Parma en de San Daniele. Serranoham is een Spaans product uit dezelfde geografische streek als nog een andere gerenommeerde gerijpte ham: de Iberische ham, ook gekend als pata negra ham.
Nog een detail om rekening mee te houden is de rijping. De rijpingstijd en het rijpingsproces bepalen de kwaliteit, textuur en organoleptische eigenschappen van de ham. Niet alle serranoham en niet alle prosciutto ondergaat hetzelfde proces en rijpt niet even lang. Dit rijpingsproces kan variëren van 9 maanden tot twee jaar en idealiter gebeurt dit in droogplaatsen in contact met de openlucht.
Traditioneel werd prosciutto vaker gebruikt in de Italiaanse gastronomie dan serranoham in de Spaanse, hoewel serranoham als gastronomisch product van hogere kwaliteit is. Vandaag is er naast klassieke combinaties van prosciutto met pasta, pizza, fruit of grillspiezen ook een uitgebreid aanbod aan Spaanse recepten met serranoham.
Serranoham werd traditioneel als bijgerecht, of op zichzelf met een goede wijn of als tapa gebruikt, hoewel dit product steeds meer wordt toegevoegd aan uiteenlopende Spaanse gerechten, waardoor het concept “gourmetham” meer en meer gesonsolideerd is.