Nelle mani di un esperto prosciuttaio

Infatti, una volta che i pezzi di prosciutto hanno superato tutte le fasi del processo di elaborazione e stagionatura, il mastro prosciuttaio li seleziona e li controlla in ogni fase.

Questa selezione e revisione viene effettuata a mano, pezzo per pezzo, ed è una delle chiavi per certificare, con il sigillo del Certificato Consorcio Serrano, che si tratta di un autentico prosciutto serrano spagnolo di qualità tradizionale.

Prima ancora che il tradizionale processo di elaborazione e stagionatura del prosciutto serrano abbia veramente inizio, il mastro prosciuttaio interviene con la sua meticolosa dedizione pezzo per pezzo. Questi sono i suoi compiti, da cui dipende in larga misura la produzione di un autentico prosciutto serrano con il Marchio di Qualità Consorcio Serrano.

• Selezione dei pezzi: nel processo tradizionale del prosciutto serrano, il primo compito importante è la presenza nel processo di squartamento e la selezione, uno per uno, dei pezzi da stagionare, che sono quelli che verranno successivamente modellati per ottenere la forma appropriata. Qui vengono rimossi grasso e muscolatura in eccesso, bilanciando il pezzo in vista della stagionatura. Inoltre, si prendono le temperature, si controllano individualmente lo spessore del grasso e il peso.
• Fase di salatura: qui la valutazione e l’intervento consistono nel decidere il posizionamento dei pezzi, che dipende dal peso e dal contenuto di sale appropriato per ciascuno di essi, nonché il tempo di permanenza in questa fase, che ha un’influenza sostanziale sul sapore del prosciutto serrano.

• Stabilizzazione del prosciutto serrano: questo processo può durare fino a 90 giorni, durante i quali è necessario monitorare la temperatura e l’umidità e controllare uno per uno ogni pezzo di prosciutto serrano per capire se è arrivato il momento di portarlo in cantina per la stagionatura.
• Stagionatura in cantina: la più nota del prosciutto spagnolo, qui il mastro prosciuttaio controlla ogni pezzo uno per uno a mano, e decide se è necessaria più o meno ventilazione, la sua permanenza in ogni camera, oltre a filtrare l’idoneità di ogni prosciutto serrano.
• Puntatura del Jamón Serrano: questo processo manuale consiste nell’inserire, a mano, una fibula in ogni pezzo e, in base all’aroma che il mastro prosciuttaio percepisca, decidere se il pezzo di prosciutto serrano è al giusto punto di stagionatura, seguendo i requisiti stabiliti nel disciplinare di qualità del Consorzio Serrano.