Prosciutto Consorcio Serrano
Tipi di prosciutto 
Tipi di Prosciutto Stagionato
Il prosciutto è uno dei prodotti spagnoli protagonista nella dieta mediterranea ed è un autentico tratto distintivo del nostro paese, che vanta una lunga tradizione nella sua produzione. Esiste un’ampia varietà di prosciutti stagionati in Spagna.
Il Prosciutto stagionato occupa un posto importante nella gastronomia spagnola ed europea.
Tipi di Prosciutto Stagionato Spagnolo
Esistono diversi tipi di prosciutto stagionato, a seconda della provenienza e dell’alimentazione del maiale, così come del suo processo di stagionatura. Nel caso della Spagna, si distingue il prosciutto stagionato di maiale bianco (prosciutto stagionato, prosciutto serrano e prosciutto Consorcio Serrano) e il prosciutto stagionato di maiale iberico (prosciutto iberico).
| Prosciutto di Maiale Bianco | Prosciutto di Maiale Iberico | |
| Produzione | 93% | 7% |
| Razza del maiale | Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. | Maiale Iberico. L’allevamento e la produzione sono oggi limitati all’ovest e al sud-ovest della Spagna. |
| L’alimentazione del maiale | Mangimi elaborati soprattutto con cereali. | Mangimi elaborati soprattutto con cereali. Questo regime è combinato, in alcuni casi, con un’alimentazione naturale in montanera, dove ingeriscono ghiande, erba e prato in generale. |
| La stagionatura del prosciutto | Consorcio Serrano minimo 12 mesi (52 settimane). Prosciutto stagionato meno di 7. Senza certificazione. Prosciutto Serrano S.T.G. minimo 7 mesi. |
Da 14 a 36 mesi circa. |
| La denominazione | Prosciutto Consorcio Serrano, Prosciutto stagionato, Prosciutto serrano. | Prosciutto Iberico. |
Marchi STG, IGP e DOP
Specialità Tradizionale Garantita
Prosciutto dal “carattere specifico” che lo distingue da altri prodotti simili della stessa categoria. Il suo metodo di produzione o trasformazione è “tradizionale”.
Indicazione geografica protetta (IGP)
Il vincolo del nome del prodotto con il luogo geografico è presente in almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione.
Denominazione di origine protetta (DOP)
Il prosciutto stagionato deve essere tradizionale e fabbricato integralmente (preparazione, trasformazione e produzione) all’interno di una regione specifica.
Prosciutto Stagionato Razza Maiale Bianco
Prosciutto Serrano
| Denominazione | Prosciutto Consorcio Serrano | Prosciutto Serrano |
| Figure di qualità dell’Unione Europea | |
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| Certificazione di Qualità |   |
– |
| Tipo di Controllo | Ispezioni e audit di impianti e processi |
– |
| Selezione finale pezzo per pezzo | Garanzia di regolarità, momento perfetto per il consumo, uniformità in tutto il pezzo |
Non obbligatorio |
| Origine della Materia Prima | 100% Spagnola | Senza limiti |
| Restrizione Geografica | Produzione, preparazione e lavorazione in Spagna |
Unione Europea |
| Alimentazione | Alimentazione con mangimi | Alimentazione con mangimi |
| Tempo minimo di stagionatura | 12 mesi (52 settimane) | 7 mesi |
| Perdita minima Peso Stagionatura | 34% | 33% |
Altri prosciutti
| Prosciutto Stagionato | Prosciutto di Serón | Prosciutto di Trevélez | Prosciutto di Teruel |
| Figure di qualità dell’Unione Europea | |
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| Certificazione di Qualità |  |
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| Tipo di Controllo | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine |
| Selezione finale pezzo per pezzo | – | – | – |
| Origine della Materia Prima | – | – | Fattorie registrate con il marchio DOP di Teruel |
| Restrizione Geografica | Stagionatura a Serón (Almería) | Stagionatura a Alpujarras (Granada) ≥1200 m.s.l.m. | Produzione ed elaborazione nella provincia di Teruel ≥800 m.s.l.m. |
| Alimentazione | Alimentazione con mangimi | Alimentazione con mangimi | Alimentazione con mangimi |
| Tempo minimo di stagionatura | 16/20 mesi | 14/20 mesi | 15 mesi |
| Perdita minima Peso Stagionatura | 35% | 35% | – |
| Prosciutto Stagionato | Prosciutto di Serón | Prosciutto di Trevélez |
| Figure di qualità dell’Unione Europea | |
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| Certificazione di Qualità | |
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| Tipo di Controllo | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine |
| Selezione finale pezzo per pezzo | – | – |
| Origine della Materia Prima | – | – |
| Restrizione Geografica | Stagionatura a Serón (Almería) | Stagionatura a Alpujarras (Granada) ≥1200 m.s.l.m. |
| Alimentazione | Alimentazione con mangimi | Alimentazione con mangimi |
| Tempo minimo di stagionatura | 16/20 mesi | 14/20 mesi |
| Perdita minima Peso Stagionatura | 35% | 35% |
| Prosciutto Stagionato | Prosciutto di Teruel |
| Figure di qualità dell’Unione Europea | |
| Certificazione di Qualità | |
| Tipo di Controllo | Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine |
| Selezione finale pezzo per pezzo | – |
| Origine della Materia Prima | Fattorie registrate con il marchio DOP di Teruel |
| Restrizione Geografica | Produzione ed elaborazione nella provincia di Teruel ≥800 m.s.l.m. |
| Alimentazione | Alimentazione con mangimi |
| Tempo minimo di stagionatura | 15 mesi |
| Perdita minima Peso Stagionatura | – |
| Denominazione | Altri prosciutti stagionati |
| Figure di qualità dell’Unione Europea | – |
| Certificazione di Qualità | Prosciutto stagionato che non deve essere processato in conformità con qualsiasi norma di questo quadro, e qualora lo fosse, non sarebbe ufficialmente certificato |
Prosciutto Stagionato Razza Maiale Iberico
100% Iberico 100%, Razza Iberica Pura: Iberico≥ 50% Razza Iberica.
Tempo minimo di stagionatura: <7 kg = 20 mesi / ≥7 kg = 24,5 mesi.
| Prosciutto Iberico | Huelva Jabugo | Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema di qualità dell’Unione Europea | |
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| Certificato di Controllo di qualità |  |
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| Processo di produzione nell’area di… | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Prosciutto Iberico | Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| Sistema di qualità dell’Unione Europea |
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| Certificato di Controllo di qualità |
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| Processo di produzione nell’area di… |
Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| Prosciutto Iberico | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema di qualità dell’Unione Europea |
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| Certificato di Controllo di qualità |
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| Processo di produzione nell’area di… |
Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Prosciutto iberico | Altri prosciutti iberici |
| Sistema di qualità dell’Unione Europea | Senza denominazione di origine |
| Produzione, trasformazione e preparazione effettuata al di fuori delle norme stabilite dalla Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea | |
| Denominazione a seconda della razza, dell’alimentazione e del trattamento |
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| Sigillo Bianco | Razza iberica e 100% iberico, Età sacrificio ≥ 10 mesi, Alimentati con mangimi e allevati in fattorie |
| Sigillo Verde | Razza iberica e 100% iberico, Età sacrificio ≥ 12 mesi, Alimentati con mangimi e allevati in fattorie. Gli ultimi 60 giorni in impianti all’aria aperta |
| Sigillo Rosso | Razza iberica, età sacrificio ≥ 14 mesi, Ultimi 60-90 in dehesa, alimentandosi di ghiande, erba… la “montanera”, aumento di peso durante la montanera ≥ 46 kg |
| Sigillo Nero | Razza 100% iberica, Razza iberica, Età sacrificio ≥ 14 mesi, Ultimi 60-90 giorni in dehesa, alimentandosi di ghiande, erba… la “montanera”, aumento di peso durante la montanera ≥ 46 kg |
Formati di presentazione del Consorcio Jamón Serrano
Sono 4 i formati di presentazione del Prosciutto Consorcio Serrano: con osso, blocco, senza osso e a fette.
- Consorcio Serrano con osso.
- Consorcio Serrano senza osso.
- Consorcio Serrano affettato.
- ConConsorcio Serrano blocco.
Il prosciutto serrano con osso è il tradizionale formato spagnolo. La sua origine è dovuta al fatto che, dopo l’uccisione, i prosciutti erano appesi nei “sobraos” o cantine delle case per la loro stagionatura all’aria naturale, per cui era più pratico farlo senza togliere la zampa/zoccolo.
Con il passare degli anni questa varietà ha dato il passo ad altre presentazioni compatibili con la vendita al dettaglio, con lo scopo di poter tagliare e servire rapidamente fette di Prosciutto Serrano. Particolarmente importante è il prosciutto serrano disossato che agevola il trasporto e il taglio a fette da parte del professionista della salumeria.
Il prosciutto serrano disossato riscuote un grande successo sui mercati esteri. Il Prosciutto Consorcio Serrano disossato (blocco e senza osso) e il formato a fette sono le presentazioni che attualmente presentano una maggior crescita, dato che offrono un maggior profitto, versatilità e riducono il bisogno di manipolazione. Sono formati di presentazione del prosciutto serrano che provengono da pezzi con osso e che sono stati sottomessi all’operazione denominata “disosso”.
Ogni Prosciutto Consorcio Serrano disossato è sottoposto a un processo di confezionamento. Inoltre, sarà necessario che il suo stoccaggio e trasporto si realizzino a una temperatura controllata, per garantire la sua conservazione e prevenire la sua esposizione a una carica microbica durante la manipolazione.
Principali differenze tra il Prosciutto Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Prosciutto di Bayonne e Prosciutto Selva Negra
La gastronomia spagnola è ricca, vasta e ha a disposizione un’ampia varietà di prodotti tipici spagnoli di ogni zona, tra cui il Prosciutto Consorcio Serrano. È uno degli alimenti principali della cucina spagnola, come il Prosciutto di Parma e il San Daniele in Italia, il Prosciutto di Bayonne in Francia (o il Prosciutto Selva Negra in Germania). Queste quattro varietà di prosciutto stagionato presenti in diverse aree della geografia europea sono molto diverse tra loro. La seguente tabella presenta le principali caratteristiche di ognuna di loro.
| Spagna | |
| Denominazione di origine | Consorcio serrano. |
| Processo di elaborazione | Minimo 12 massimo 24 mesi. Non affumicato. |
| Utilizzo del sale | I prosciutti sono totalmente coperti. 6 a 15 giorni |
| Formati più comuni | Con gamba e pelle a forma di “V” (anche senza osso). |
| Consistenza, colore e sapore | Minor contenuto di umidità. Consistenza più corposa. Infiltrazioni di grasso. Color viola. Sapore intenso. |
| Italia | |
| Denominazione di origine | Parma San Daniele |
| Processo di elaborazione | Tra i 12 e i 18 mesi. Non affumicato. |
| Utilizzo del sale | Superficialmente da 20 a 30 giorni |
| Formati più comuni | Senza gamba e senza pelle (anche senza osso). |
| Consistenza, colore e sapore | Maggior contenuto di umidità. Consistenza più debole. Poca infiltrazione di grasso. Color rosaceo. Sapore delicato. |
| Francia | |
| Denominazione di origine | Bayonne |
| Processo di elaborazione | Tra i 7 e i 12 mesi. Non affumicato. |
| Utilizzo del sale | Superficialmente. 20 a 30 giorni |
| Formati più comuni | Senza gamba e con pelle (anche senza osso). |
| Consistenza, colore e sapore | Maggior contenuto di umidità. Consistenza più debole. Poca infiltrazione di grasso. Colore rosa. Sapore delicato. |
| Germania | |
| Denominazione di origine | Prosciutto Selva Negra |
| Processo di elaborazione | Da uno a due mesi. Prosciutto affumicato crudo. |
| Utilizzo del sale | Viene salato in salamoia durante due settimane. |
| Formati più comuni | Prosciutto senza osso |
| Consistenza, colore e sapore | Colore rosso, sapore affumicato. |